完善的食堂質(zhì)保流程能提高食堂承包的專(zhuān)業(yè)度和管理效益，也能達到有效控制食堂成本的效果。旺記飲食定制的食堂質(zhì)保流程大致歸為五道工序，在不影響食堂現有的成本上來(lái)提高員工對飯堂的滿(mǎn)意度，保障了菜品的質(zhì)量及就餐人員的口味需求，也進(jìn)一步為員工創(chuàng )造了更好的工作環(huán)境。
一、菜譜的制定與核準
1、菜譜由營(yíng)養師與廚師共同制定，廚師長(cháng)核準。2、了解并掌握員工飲食習慣，了解員工地域口味，員工不喜歡的菜品不列入菜譜；菜品要多樣化，豐富菜式，適應多地域的員工對菜式口味的需求。
3、做到每周每天不相同的菜式。
4、根據各地員工口味的需求和市場(chǎng)調查，確定菜譜與采購的品種。
二、食品采購、驗收及保存安全
1、建立入庫、出庫食品登記制度，按入庫時(shí)間先后分類(lèi)存放，做到先進(jìn)先出，食品原料等采購必須到有營(yíng)業(yè)執照等三證齊全, 蔬菜、水果、肉類(lèi)應保證新鮮。2、禽類(lèi)原料采購必須是當地持有三證齊全正規廠(chǎng)家，方可采購。
3、供應商配送的食材經(jīng)食材檢驗員與倉庫管員檢查核實(shí)合格后方可入庫。
4、驗收時(shí)，對原、輔料的外觀(guān)和外包裝進(jìn)行檢驗，核對質(zhì)量、單價(jià)、數量是否相符，注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期產(chǎn)品合格證，必要時(shí)，收取供應商的《送貨單》和《出貨檢驗報告》，經(jīng)檢驗合格后，方可入庫。
5、冰柜使用時(shí)廚房工作人員必須仔細檢查冰柜的溫度情況，預防食物變質(zhì)。
6、各類(lèi)食品要分開(kāi)存放，并有明顯標識。
7、存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離。
8、建立庫存食品定期檢查制度，定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保質(zhì)期。
9、期打掃庫房，整理物品，保持庫房整潔。
10、食品貯存庫內不得存放有毒有害物品。
11、及時(shí)處理掉不能繼續使用的食品或腐敗變質(zhì)的食品和有異味的食品。
12、每月進(jìn)行庫房盤(pán)核，建立數據庫。
13、廚房操作安全衛生，時(shí)刻預防食物中毒。
14、非廚房工作人員，未經(jīng)允許不得進(jìn)入操作間。
三、食品加工清洗要求
1、各類(lèi)蔬菜采購回來(lái)，必須做《農藥殘留檢測》分析，檢測無(wú)誤后，方可進(jìn)行清洗和加工。2、蔬菜類(lèi)原料初加工要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮，并清洗干凈。
3、原料細加工要符合整齊、規格、均勻、利落的要求，密切配合烹調方法，精細加工，保證刀工處理符合標準。
4、原材料清洗以“一浸二泡三清洗”為原則，洗凈泥沙，去掉雜物，保證加工原料的清潔衛生。
5、檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和不合標準的原料。
四、菜品烹飪制作
1、根據當日計劃，準備好當日所用調料和佐料，并做好開(kāi)餐的一切準備，菜品制作嚴格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳，保證出品新鮮、口感及溫度。2、嚴格區分炒、爆、烹、蒸、炸等烹調方法，保證每種烹調方法所出菜品的獨特風(fēng)味。
3、嚴格操作規范，制止任何圖方便的違規做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。
4、掌握菜肴的生熟、咸淡度等，保證菜品出品質(zhì)量。如菜品質(zhì)量出現投訴，追究該班廚師責任，廚師長(cháng)負領(lǐng)導責任。
5、出品崗位員工，嚴格按規定戴帽子、口罩及手套。 6、出品崗位員工打菜時(shí)，按要求保證員工菜品份量，做到公平公正，杜絕在就餐員工面前抖動(dòng)菜勺使菜掉落。
7、廚師隨時(shí)注意菜式存量與打菜進(jìn)度，隨時(shí)做好菜品炒制的準備，保證出品連續不中斷。
8、廚房隨時(shí)預備雞蛋、米粉和面條等易熟食品；當估計菜品或米飯不夠時(shí)，隨時(shí)可以出品，不允許無(wú)餐可用。
五、員工滿(mǎn)意度調查及班后會(huì )
1、員工開(kāi)餐時(shí)，廚師和食堂主管要到餐廳現場(chǎng)了解員工就餐情況，包括飯菜質(zhì)量、口味、份量及菜式等信息，耐心地接受員工意見(jiàn)，以便改進(jìn)。2、匯總收集的員工意見(jiàn)或建議等信息，由主管主持班后會(huì )議；根據當天收集的員工意見(jiàn)和當前存在的問(wèn)題，提出改善措施和有效辦法。
3、每月底對就餐員工做滿(mǎn)意度調查，滿(mǎn)意度調查包括：服務(wù)質(zhì)量、清潔衛生、飯菜質(zhì)量、份量、口味、菜式等員工地域的飲食習慣。
4、匯總分析員工滿(mǎn)意度調查信息、召開(kāi)月總結會(huì )議，總結會(huì )由廚房主管主持，總結這一個(gè)月來(lái)的工作和存在的不足，分析就餐員工意見(jiàn)，針對問(wèn)題，解決問(wèn)題，明確改進(jìn)措施，改進(jìn)時(shí)間，落實(shí)責任，跟蹤改善效果，明確獎懲制度。
