一、食堂工作人員個(gè)人衛生

1、進(jìn)入廚房，必須著(zhù)裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。
4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。
5、在上班時(shí)間內禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內抽煙。
6、在處理食物過(guò)程中，避免對著(zhù)食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創(chuàng )傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。

二、崗位環(huán)境衛生要求

1、做好廚房六管理，每次工作完成后統一清潔清掃掃，定期進(jìn)行大掃除。
2、定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房?jì)茸龅綗o(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門(mén)窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無(wú)油垢、污漬。
4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。

三、廚房設備、器皿衛生要求

1、容器保持完好，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類(lèi)擺放。
2、案臺、刀具、抹布應專(zhuān)崗專(zhuān)用，保持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。
3、冰箱要保持整潔，并每?jì)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?br /> 4、要確保用具操作情況良好，應時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設有水果、涼菜專(zhuān)用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。
6、每月定期清洗排煙設備。
7、每周清潔廚房照明設施一次。
8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

四、食品衛生安全規定

1、由原料制成品實(shí)行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。
2、大米采購必須采購優(yōu)質(zhì)大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。
3、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營(yíng)養，不能炸糊。
5、成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。
6、售賣(mài)過(guò)的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣(mài)。
7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類(lèi)、分開(kāi)存放。
8、包裝食品應開(kāi)箱、開(kāi)包檢查，標識清楚，符合食品衛生安全規定。
9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時(shí)間過(guò)久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應及時(shí)處理。
10、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)，必要時(shí)要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。
各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。
11、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺應隨時(shí)保持衛生清潔冷拼在原料切配時(shí)應戴口罩，一次性手套。抹布應經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。

五、餐廳衛生要求

1、各類(lèi)餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。
2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，清潔干燥。
3、員工用餐后，及時(shí)清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時(shí)清潔、干凈。
4、餐廳門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管等設施，要定期清潔，無(wú)油垢、污漬。
5、餐廳區域內，每周保持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
6、員工餐具要有專(zhuān)人負責回收，剩飯剩菜要及時(shí)清走，保證餐廳無(wú)異味、無(wú)污漬。
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